the 
Home Page
Historiska texter:
Öl
Maltet beredes vanligen af korn, hvilket öfverföres till malt genom en konstgjord groningsprocess, som afbrytes, då grodden utvecklat sig ur kornet. Någongång beredes äfven malt af råg eller hvete. Ägghviteämnena och stärkelsen i sädeskornet undergår samma förvandlingsprocess som vid den naturliga groningen, i det att tvänne jäsningsämnen uppstå, hvaraf det ena, den s.k. diastasen, omsätter stärkelsekornen i dextrin (jfr Kolhydraten, art Näringsmedel), det andrea försätter ägghvitekropparne i lösligt tillstånd. Denna förändring undergår kornet genom att först fuktas med vatten samt derefter utsättas för en viss förhöjd temperatur med tillträde af luft men med uteslutande af ljus. Derefter torkas maltet vid en temperatur af omkring 60 grader.
Då nu det krossade och med kallt vatten genomfuktade maltet öfvergjutes med varmt vatten och sedan kokas, så åstadkommer diastasen en omsättning af dextrinet till maltsocker och slutligen till drufsocker; dessa sockerarter befinnas lösta i vattnet likasom lösliga ägghviteämnen och organiska salter. Denna vätska, som man benämner vört, skiljes från de olösliga beståndsdelarne af maltet, hvilka kallas mäsk. Vörten sönderdelas dock ganska lätt. För att få den att hålla sig samt bli mera koncentrerad tillsättes derför humle, och man kokar den derefter till dess en del ägghviteämnen och jäsningsämnen genom humlens garfsyrehalt afskiljas i flockar. De olösliga ämnena frånsilas, och vörten afkyles hastigt, emedan i annat fall lätt mjölksyra kunde uppstå i den, hvarigenom den snart skulle förstöras.
Till denna afsvalnade vört sättes derpå en lämplig mängd jäst, och jäsningsprocessen får sedan försiggå i dertill lämpliga rum. På jästens beskaffenhet äfvensom på förloppet af sjelfva jäsningsprocessen beror till stor del ölets beskaffenhet. Genom jäsningen omsättes sockret i kolsyra och alkohol. Kolsyran förflygtigar och en del af de i vörten upplösta ägghviteämnena öfvergår i jäst, som afskummas. Efter längre eller kortare tid, allt efter som afsigten är att ölet skall förvaras en längre tid (s.k. lageröl) eller snart förbrukas, tappas det på kärl.
Kärlen uppläggas alltid på ett svalt ställe med om möjligt konstant temperatur, och i ölet uppstår nu en efterjäsning, hvarigenom en fortsatt ombildning af socker-arter till kolsyra och sprit eger rum, men deremot är bildningen af jästceller betydligt förminskad. En mängd kolsyra qvarhålles emellertid i ölet och gifver detta dess uppfriskande och för matsmältningen välgörande egenskap. En fullständig jäsning af alla ämnen, som kunna jäsa i ölet, eger dock ej rum, och derför är ölet såsom ofvan nämnts en genom ofullständig jäsning beredd sprithaltig dryck.
Bland alkoholhaltiga drycker innehåller ölet alkoholen i mest utspädt tillstånd samt i för matsmältningen lämpligaste formen. Öl är därför ej blottt i viss mån närande utan äfven stimulerande och, i större mängder intaget, rusgivande. Ett rus af öl är vanligtvis långt mera ihållande och mera obehagligt än ett rus af vin. Sprithalten äfvensom mängden af de närande beståndsdelarne vexla dock ganska betydligt i de olika ölsorterna. Sålunda är enligt uppgift af en Stockholmskemist, som för några år sedan undersökte de flesta ölsorterna i Stockholm, Sala och Upsala, spritmängden i desa ölsorter i medeltal mer än 1 procent större än i det tyska lagerölet, men mängden af närande beståndsdelar är mindre än i detta.
Godt öl bör i första rummet vara klart och genomskinligt, hvilket visar att jäsningsprocessen försiggått ordentligt. Är det ofullständigt jäst, så är det mer eller mindre oklart, och vid tillträde af luft uppstår lätt ättiksyre- eller mjölksyrejäsning; det förorsakar i så fall vanligen smärtor och obehag i tarmkanalen. Fradgan på ölet bör, då det slås upp, vara hvit och finblåsig. Är den gulaktig, kan man misstänka att fabrikanten tillsatt sockerkulör, lakritssaft eller dylikt för att upphjelpa färgen, hvilken endast bör förskrifva sig från maltet, och som blir så mycket mörkare ju högre temperatur det varit utsatt för. Vidare bör ölet vara välsmakande samt smaken dessutom uppfriskande och påminna om malt och humle.
Smakar det af sprit, kan man misstänka tillsats af sprit, eller att vid beredningen potatismjöl blifvit användt tillsammans med maltet. Vid användning af potatismjöl eller potatisstärkelse uppstår vid omsättningen af sockret finkelolja, som alltid verkar skadligt på organismen, och som vanligen förorsakar tyngd i hufvudet samt illamående. Smakar dett bittert och skarpt, tyder detta på en tillsats af främmande bitterämnen, såsom malört, qvassia eller till och med strykning, och bör naturligtvis i så fall aldrig drickas. En mycket söt smak antyder tillsats af glycerin, som fabrikanten stundom tillsätter för att skydda det för att skämmas, då tillsatsen af humle är ringa, äfvensom för att gifva ölet en bättre konsistens, då extraktet är ringa; dessutom fradgas ölet lättare genom denna tillsats. Vanligen är den i handeln förekommande glycerinen dessutom betydligt förorenad af oxalsyra, smörsyra o.s.v. Tillsats af soda, som användes för att förbättra ölet då det blifvit surt, märkes stundom på den alkaliska smaken. Stundom tillsättes äfven salicylsyra eller borsyra för att skydda ölet för att surna, hvilka ämnen dock äro ytterst förkastliga. Surt eller däfvet öl må man aldrig dricka, emedan oordningar i matsmältningen derigenom uppstå. Äfven farliga gifter har man stundom funnit använda i stället för humle, hvarför öl allt emellanåt borde kontrolleras genom kemisk undersökning för att förvissa oss om att inga för helsan skadliga ämnen blifvit tillsatta.
Porter är mera närande än öl men äfven mera stimulerande. Den användes ej sällan åt konvalescenter efter vissa sjukdomar, förutsatt att urinorganen och matsmältningen äro i godt skick och kunna tåla denna dryck. I de fall, i hvilka vi omnämnt att öl verkar skadligt, gör porter det i ännu högre grad.
Ett missbruk med porter, som ej är sällsynt, består deri, att qvinnor, som lida af bleksot eller blodbrist, och som följaktligen känna sig matta och svaga, företaga sig att dricka porter på morgnarne på fastande mage för att deraf hemta krafter. Är matsmältningen ännu i godt skick, torde detta visserligen för någon tid utan olägenhet kunna gå för sig, men dessa sjuka hotas dock i så fall ständigt af oordningar i tarmkanalen. Dessutom är bleksot ofta åtföljd af mag- och tarmkatarr, och i så fall försämras lidandet helt säkert genom bruket af porter på fastande mage. Vi vilja derför tillråda dessa sjuke att alltid rådgöra med läkaren, innan de företaga en dylik porterkur.